المساعد الشخصي الرقمي

عرض الإصدار الكامل : صناعة الزيوت (ملف كامل عن صناعة وتكرير الزيوت )


جمال عبد العظيم
17-07-2011, 08:21 PM
يتم إستخلاص الزيوت من بعض المحاصيل الزراعية التى يزرع بعضها بهدف استخلاص الزيوت فقط كالسمسم وعباد الشمس وفول الصويا ، ويزرع البعض الآخر أساسا للحصول على ألياف نباتية أو شعر أو غذاء كالزيتون والكتان والقطن وتستخلص الزيوت منها أو من بذورها كمنتج ثانوى .
أما من حيث الاستخدام فيمكن تقسيم الزيوت النباتية إلى ثلاثة أنواع ، حسب درجة التكرير " أى النقاء" وحسب الطعم والقيمة الغذائية ، على النحو التالي :-
http://www.sharplex.com/arabic/images/dsc00168.jpg

1- زيوت غذائية
==========
"أى زيوت طعام " وتشمل زيت بذرة القطن – زيت الصويا – زيت جنين الذرة *- زيت الفول السوداني – زيت السمسم – زيت عباد الشمس .
2- زيوت غذائية – صناعية
===============
أى زيوت يمكن استخدامها فى بعض الصناعات ، كما يمكن استخدامها كزيوت طعام ، وذلك حسب درجة تكريرها وتشمل زيت بذرة الكتان – زيت بذور الشلجم .
3- زيوت صناعية
===========
وهى زيوت تستخدم للأغراض الصناعية فقط لان طعمها غير مقبول أو لكونها غير صالحة للاستهلاك الآدمي ، وتشمل : زيت جرمة الأرز وزيت رجيع الكون ، ورجيع الكون هو عبارة عن جنين الأرز مختلطا بالقشرة الداخلية للأرز ، وينتج كمنتج ثانوي لصناعة تبيض الأرز.
وأهم الصناعات التى تعتمد على الزيوت الصناعية كمنتج خام هى : صناعة البويات ، صناعة الصابون
ويتم الحصول على الزيوت النباتية على مرحلتين أساسيتين هما :-
====================================
- مرحلة العصر. - مرحلة التكرير.
ونجد ان زيوت الطعام وهى زيوت نباتية صالحة للاستخدام الآدمى من حيث درجة النقاء (التكرير) والقيمة الغذائية والطعم المقبول وتتولى الوحدات الانتاجية التى تقوم بتصنيع زيوت الطعام العمليات الصناعية التالية :-

* زيت جنين الذرة منتج ثانوي لصناعة النشا والجلوكوز فى الذرة

· عملية عصر البذور الزيتية :
وينتج عن عملية العصر زيوت خام وفضلات البذور (الكسب) التى تستخدم فى صناعة الأعلاف الحيوانية والتى تعتبر من المنتجات الثانوية للصناعة ، وتبلغ طاقات العصر الموجودة فى مصر حوالى 1.1مليون طن ويتركز حوالى 90% من الطاقات فى مصانع قطاع الأعمال العام ويلاحظ ان الانتاج المحلى من البذور الزيتية اقل من طاقات المعاصر المتوفرة حيث تعمل تلك المعاصر بمعدل تشغيل منخفض، ومعنى انخفاض معدل التشغيل انه توجد طاقات عصر عاطلة ، وتقوم مصر بسد العجز فى الزيوت النباتية باستيراد الزيوت الخام أو النصف مكررة .
· عملية تكرير الزيوت الخام :
وينتج عنها زيوت مكررة قابلة للاستهلاك الآدمي، وهى المنتج الرئيسى للصناعة ، ويقتصر نشاط بعض المصانع على عملية التكرير فقط مع الحصول على الزيوت الخام من مصادر مختلفة (معاصر محلية أو استيراد) .

· عملية التعبئة :
وتشمل هذه العملية بعض الأعمال الصناعية التكميلية منها تعقيم العبوات وكبس الغطاء ولصق التيكيت ، هذا وتشمل خطوط الإنتاج فى بعض المصانع الكبيرة ، خطوطا لتصنيع العبوات المستخدمة فى التعبئة .

يتبع

إكليل الغار
18-07-2011, 10:01 AM
بارك الله فيك و سدد خطاك و أدامك أخي جمال .

جمال عبد العظيم
23-07-2011, 08:20 PM
نواتج عمليات الاستخلاص للزيوت النباتية
خلط الزيوت لعمل التوليفات
الاستخدامات الشائعة للزيوت النباتية

أولا : نواتج استخلاص الزيوت من البذور النباتية :

1 . الزيت .
2 . الشحم .
3 . الشمع .
4 . بقايا البذور .


1. الزيت :

هو احد النواتج الهامة والأساسية لعمليات الاستخلاص ويتوقف لونه ورائحته ومذاقه وكثافته واستخدامه عل مصدره وطريقة استخلاصه وسنتطرق إلى بعض الأمثلة لاحقا للاستدلال عل الجودة والاستخدامات والزيت عبارة عن خليط من الجليسريدات الثلاثية التي تكون سائلة القوام في درجات حرارة الغرفة وتحتوي علي نسبة عالية من الاحماض الدهنية غير المشبعة التي لها نقطة تجمد منخفضة .

2 . الشحم :

الشحوم تنتج مع بعض أنواع الزيوت ومن كثير من أنواع البذور – وفى مصر وما في مستواها الصناعي المتواضع من دول العالم في هذا المجال مع استثناء الهند وماليزيا واندونيسيا - لايهتم كثير من المنتجين بالشحوم لعدم وجود صناعات قائمة على كل صنف فالشحوم وحسب مصدرها يمكن أن يكون لها استخدامات ومنافع هائلة وعالية القيمة فهي شحوم نباتية 100 % ولها قدرة عالية على الاحتفاظ بقيمة وفوائد البذرة المعصورة – وتستخدم في دول متقدمة في إعداد الشحوم الغذائية الطبيعية غير المهدرجة وصناعة الصابون الطبيعي ومستحضرات التجميل كما الصناعات الدوائية.
وأسعار تلك الشحوم في البلدان الغربية غالية جدا وكذلك المنتجات التي تدخل في صناعتها وذلك بالمقارنة بمثيلتها المصنعة من الزيوت النباتية بوسائل صناعية .
الدهون تحتوي علي نسبة عالية من الاحماض الدهنية المشبعة التي لها نقطة تجمد عالية مثل الزيوت المهدرجة والمارجرين والدهن عبارة عن خليط الجليسريدات الثلاثية التي تكون صلبة القوام او لدنة في درجة حرارة الغرفة ويمكن الحصول علي درجات مختلفة من الصلابة او البلاستيكية بخلط دهون مشبعة مثل دهن النخيل او جوز الهند مع الزيوت غير المشبعة مثل زيت فول الصويا كما يمكن الحصول علي القوام الصلب من الزيوت غير المشبعة بتفاعل الزيت مع الهيدروجين وهو مايسمي بالهدرجة في وجود عامل مساعد وظروف خاصة حيث يرتبط الهيدروجين بالروابط الزوجية بين ذرات الكربون للحامض الدهني فتتحول الاحماض الدهنية غير المشبعة الي احماض مشبعة وبالتالي ترتفع درجة التجميد وتصبح ذات قوام صلب علي درجة حرارة الغرفة وهذا التفاعل شائع الاستعمال للحصول علي المارجرين والزيت المهدرج shortening صناعيا
3 . الشمع :
هو احد نواتج عمليات استخلاص الزيوت النباتية واستخداماته تتراوح بين صناعة بعض أنواع الأدوية ومستحضرات التجميل بالإضافة إلى شموع الإضاءة ذات الروائح المميزة أو غير ذلك .

4 . بقايا البذور :
بقايا البذور أحد النواتج الهامة فهي بقايا ذات فوائد صناعية لامحدودة في بلدان تعرف كيفية توظيفها – فإذا تحدثنا عن استخداماتها فى مصر فهي لاتتجاوز ثلاث استخدامات صناعية شائعة فقط – الأول هو كعلف للحيوانات لان مكونات بقايا البذور تكون عالية القيمة الغذائية فيتم خلطها بالأعلاف التقليدية لتسمين المواشي والأبقار – ولان بعض تلك البقايا سام بطبيعة تكوينه كما لاستخدام بعض الكيماويات فى عملية الاستخلاص الصناعي للزيوت فيصنع منها سموم للقوارض مثل الفئران – كذلك بعض صناعات الأخشاب .
تستخدم كثير من بقايا البذور بعد عصرها فى دول لها باع فى تلك الصناعات فى الاستخدامات المتنوعة نذكر منها على سبيل المثال لا الحصر :
صناعات غذائية - مستحضرات تجميل – أعلاف المواشي والطيور – صناعة الورق – التدفئة – صناعة الأخشاب والأثاث - صناعة الأسمدة وتخصيب التربة للزراعات العضوية – تغذية الأسماك فى المزارع السمكية ( ففي ماليزيا مثلا وأغلب دول شرق آسيا المنتجة لجوز الهند تتغذى الأسماك فى المزارع السمكية وبعض الحيوانات التي يتم تربيتها بغرض التسمين على مخلفات استخلاص زيت ولبن جوز الهند أي تتغذى على جوز الهند المقطع والمبشور الذي نستخدمه نحن فى الصناعات الغذائية للإنسان والحلويات وسعرها لايقدر عليه أغلب متوسطي الدخل ) ولله فى خلقه شئون – اسماك تتغذى على جوز الهند - والبشر تموت من الجوع في القارة السمراء كنز وسلة غذاء البشرية ولو علموا بهذا لطلبوا أن يعاملوا أطفالهم مثل الأسماك فقط ليحيوا أو يعيشوا كأسماك في آسيا بدلا من أشباه بشر في منجم كنوز الطبيعة أفريقيا.


ثانيا :خلط الزيوت لعمل التوليفات :

يتم عمل خلطات وتوليفات من الزيوت لاستخدامات مختلفة منها الاستخدام الصناعي والغذائي والعلاجي .

وفى حالة الاستخدام العلاجي تحديدا يجب تدفئة الزيوت لدرجة حرارة مماثلة لبعضها قبل عملية المزج أو الخلط وتركها حوالي ثلاثة أيام لتتخمر وتتفاعل جزيئاتها مع بعضها ولتتجانس وخاصة عند إضافة الزيوت العطرية في التوليفات وهذا ما سنتطرق إليه عند الحديث عن عمل التوليفات المختلفة للزيوت النباتية الثابتة والعطرية للاستخدامات العلاجية. .

ثالثا : استخدامات الزيوت النباتية :
أغلب أنواع الزيوت النباتية تدخل في الصناعات الغذائية على اختلافها والبعض يدخل في عملية تجهيز الجلود اللازمة للصناعات الجلدية (زيت الخروع ) وكثير يدخل في الصناعات الدوائية كما مستحضرات التجميل والصابون الجاف إضافة إلى صناعة الوقود العضوي للمركبات المختلفة .
والمتعارف عليه تجاريا في مصر أن الزيوت النباتية بكل أنواعها هي كيماويات ومواد إنتاج أولية – وفى دول أخرى تصنف الزيوت إلى زيوت للأكل وأخرى لأغراض صناعية بما فيها الغذائية .
وسنتطرق لأمثلة مميزة من بعض أنواع البذور النباتية وزيوتها وطريقة حساب تكلفة إنتاج بعضها وسنتحدث تحديدا بإسهاب عن نباتات الجو جوبا و الزيتون و حبة البركة واللوز كأمثلة شائعة للزيوت النباتية لما لها من خصائص غذائية صحية وعلاجية هامة للإنسان .


الجو جوبا – الزيتون - حبة بركة – اللوز

عبد المنعم الحاج
26-07-2011, 02:30 PM
بارك الله فيك وفتح لك ابواب علمه

جمال عبد العظيم
27-07-2011, 01:48 AM
المارجرين
======
http://sehha.co/art/images/552011-96d4a.jpg
أنواع المارجرين:

http://www.rofof.com/img5/5jpvly16.jpg
1- مارجرين المائدة Table Margarine
وهذا النوع نفسه ينقسم إلى الأنماط التالية:
أ) مارجرين المائدة العادي :هذا النوع له مدى انصهار واسع من درجات الحرارة ، وله خواص تسمح باستخدامه لأغراض التحمير يصل الوسط المائي في هذا النوع إلى 16% .

ب) مارجرين الخفق :وهو يشابه النوع العادي باستثناء ضخ من 10-14% من النيتروجين السائل قبل مروره على وحدات الصنيع بغرض إكسابه النعومة المميزة لهذا النوع .
ج) مارجرين الثلاجة : هذا النوع يكون قابلاً للفرد عند استخدامه مباشرة من الثلاجة عند 5 ٥ م ،ولذلك فهو يحتوي على زيت سائل ( 40-70%) وتختار الزيوت الداخلة في التصنيع وكذا عمليات التصنيع نفسها بعناية عند تصنيع هذا النوع ،وتعتبر عملية البلورة السريعة والعجن الشديد ضروريتين . ويعبأ هذا النوع في أنابيب ويستخدم غالباً في التحمير .
د) المارجرين الصحي: يتم إدخال زيت من الزيوت المحتوية على الأحماض الدهنية الأساسية بنسبة كبيرة في تركيبه خاصة الزيوت التي تحتوي على نسبة مرتفعة من اللينوليك أسيد، بحيث لا تقل نسبة هذا الزيت في الخلطة عن 40% مع إضافة ألفا توكوفيرول . ومن الزيوت المستخدمة لهذا الغرض زيت فول الصويا وزيت عباد الشمس .النسبة العالية من الزيت السائل تنتج مارجرين طرياً . ويجب أن يحفظ بارداً خاصة إذا أضيف إليه كلوريد الصوديوم والذي يسرع من عملية الأكسدة ، كما أن pH يجب أن يضبط عند 6 تقريباً ، ويستعمل هذا النوع غالباً في التحمير .
ﻫ) مارجرين الفرد منخفض الطاقة : يحتوي هذا المنتج على نسبة منخفضة من الدهن حوالي 40%ويمكن ان يحتوي على نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأساسية .هذا النوع يصنع على أنه مستحلب ماء/زيت على الرغم من أن نسبة الزيت فيه أقل من 50% وهو ما يحتاج لتقنية خاصة . يستعمل أساساً للفرد على الخبز ولا يصلح للتحمير . يقدم هذا النوع في هولندا تحت مسمى Halvarine وفي الدانمرك تحت اسم Minarine أي المارجرين منخفض الدهن وهو ما يجذب إليه المستهلك .

2- مارجرين الخبيز ( مارجرين الصناعة) Industrial or Bakery Margarine
يزوّدْ عجينة الخبز بنكهة خاصة، كما يطيل مدة الحفظ فهو يحتوي على المستحلبات التي تزيد نسبة الرطوبة في الخبز بما يمنع أو يقلل من التجلد.
3- مارجرين الفطائر Puff Pastry Margarine
يتميز بقدرته على تكوين أغشية رقيقة مرنة حول فقاعات الغاز الناتجة أثناء صناعة الفطائر مما يكسبها القوام الهش " يتميز بسهولة الذوبان في الفم " .

4- مارجرين القلي

مهم في كثير من الأطعمةِ، فبجانب استخدامه لغرض القلي فهو في الوقت نفسه يمنح المنتج الغذائي اللون والنكهة المميزين .يَجِبُ أَنْ يَبْقى مستقراً في درجاتِ الحرارة ل 180 °م للفتراتِ الطويلةِ مِنْ الوقتِ بدون رَشّ أَو تدخين.


الخصائص التي يتميز بها المارجرين:

1-التهوية :Aeration
تحتاج منتجات الخبيز مثل الكيك إلى دمج الهواء أثناء تصنيعها لكي تعطي قواماً مرتفعاً ، يتمُ الوصول إلى هذا الغرض باستخدام المارجرين الذي يتيح تكوين فقاعات هوائية صغيرة الحجم وهي أكثر ثباتاً من الفقاعات كبيرة الحجم.
2-الاختصار Shortening
عجائن ال Shortcrust والبسكويت والكيك تعتمد على المارجرين في إعطائها القوام المتفتّتِ المميزِ. يَكْسو الدهنُ جزيئاتَ الدقيق ويمنعها من امتصاص الماء وبالتالي يمنع تكوين الشبكة الجلوتينية. الزبد النباتي يُمْكِنُ أَنْ يُستَعملَ لهذا الغرضِ. قد يؤدي شحم الخنزير أَو الدهون النباتية المهدرجة أفضل للاختصار بسبب محتواها المائي المنخفض ،لكن ما يميز الزبد النباتي إعطاء منتج ذي لون ذهبي مميز ونكهة مرغوبة، بينما دهن الخنزير يعطي لوناً أصفر شاحباً.
3-الاحتفاظ بالرطوبةِ:Retention of moisture:
في منتجات الخبيز ، الزبد النباتي يمكن أَنْ يُساعدَ على الاحتفاظ الرطوبة ويَزِيدُ مدة الصلاحية. يمكن أيضاً أن يستخدم في الأغذية التي تعرض إلى الحرارة الجافة قبل استهلاكها .
4-الصقل أو التزجيج : Glaze
وَضع الزبد النباتي على بعض الأغذية مثل الخضارِ الحارِ وبعض الصلصات يضفي اللمعان والبريق لسطح هذه المنتجات .
5-المرونة: Plasticity
الدهون لا تَذُوبُ على درجة حرارة واحدة ولكن يكون لها مدى من درجات الحرارة تنصهر خلاله،هذه الخاصية تعرف بالمرونة وتَعطي كُلّ دهن صفاته الفريدة المميزة عن غيره. وهذه الخاصية راجعة لاختلاف نوعية وكمية triglycerides الداخلة في تركيب كل زيت . بَعْض الدهونِ تشكل لتنصهر عند درجة حرارة منخفضة بحيث تنتشر مباشرة من الثلاجة مثل الزبد النباتي الناعم soft margarine.
6-النكهة: Flavour
كُلّ الدهون والزيوت لَهُا النكهات والروائحُ الفريدةُ التي تميزها عن بعضها .لذا فإن بعضها يكون أكثر مناسبة لأغراض معينة من البعض مثل زيت الزيتون للصلصةِ السلطة ودهن الخنزير للعجائن .الزبد النباتي بنكهته المميزة يفضل استخدامه في كثير من الأغذية .





تركيب الخلطة الدهنية للمارجرين والعوامل المتحكمة فيها
بصفة عامة؛ يوجد الكثير من الزيوت التي تدخل في خلطة المارجرين ، ومن أشهرها زيت النخيل ومشتقاته وزيت نوى النخيل وزيت جوز الهند وزيت فول الصويا وزيت بذرة القطن وعباد الشمس وزيت الريب منخفض حامض الإيروسك، بالإضافة إلى زيت السمك وبعض الشحوم الحيوانية.
العلاقة بين الوسط البللوري الصلب والوسط السائل يمكن التحكم فيها أو ضبطها عن طريق تغيير تركيب الخلطة الدهنية ، للحصول على مارجرين قوامه منتظم خلال مدى واسع من درجات الحرارة يستخدم زيت مهدرج هدرجة كاملة مع زيوت سائلة فقط ، إلا أن المارجرين الناتج لن يتمتع بخاصية الذوبان السريع في الفم .أما استخدام خليط من زيت جوز الهند وزيت نوى النخيل يعطي خليطاً سريع الذوبان في الفم إلا أنه يكون شديد الصلابة على درجات الحرارة المنخفضة وبالتالي فإن قدرة المارجرين الناتج على الفرد تكون ضعيفة جداً ،أيضاً فإن استخدام كمية كبيرة من زيت النخيل ينتج عنه ظاهرة التصلد الأخير Post Harding والتي تصف المارجرين الذي يكون طرياً جداً في بداية التصنيع ثم يتحول بعد التقسية إلى حالة من التماسك والصلابة.ومن الأسباب التي تؤدي لبطء البللورة وبالتالي التصلد الأخير ؛احتواء زيت النخيل على الجليسريدات الثنائية بنسبة تصل إلى 6-8% ولذا يجب الاختيار الجيد لخلطات الزيوت والدهون الداخلة في تصنيع المارجرين للتوفيق بين هذه المتناقضات بحيث يكون الناتج ذا قدرة على الاحتفاظ بقوامه خلال مدى واسع نسبياً من درجات الحرارة ،وفي نفس الوقت له قدرة جيدة على الذوبان السريع في الفم . وقد أتاحت الأسترة الداخلية تقدماً في هذا الاتجاه، فعن طريقها يمكن التحكم في ظاهرة التصلد الأخير بحيث يمكن إدخال زيت النخيل بنسبة قد تزيد عن 80% في بعض الخلطات. كذلك فإن الأسترة الداخلية تتيح التغلب على مخاطر دخول أحماض دهنية من النوع ترانسtrans . ومن العوامل التي يجب مراعاتها كذلك عند تكوين الخلطة انفصال الزيت من المارجرين وتكوين حبيبات خشنة فيهsandiness .وكلما ارتفعت نسبة الزيوت المهدرجة قلت مخاطر انفصال الزيت ، ولكن في الوقت نفسه تتأثر سرعة الذوبان في الفم –كما سبقت الإشارة- وربما زادت الخشونة باستخدام زيت عباد الشمس لأن السلسلة الكربونية لأحماضه الدهنية متساوية.كما أن الكميات الكبيرة من زيوت الأسماك والنخيل يرفع من مخاطر انفصال الزيت .
ومن العوامل التي تتحكم في اختيار خلطة الزيوت الداخلة في تركيب المارجرين مدى توافر هذه الزيوت وأسعارها وسهولة الحصول عليها .

طرق تصنيع المارجرين
تتلخص خطوات التصنيع فيما يلي :
1- تحضير الوسط المائي.
2- تحضير المستحلب.
3- تصليد المستحلب.
4 -تعبئة المارجرين.
5-تقسية المارجرين.




أولاً : تحضير الوسط المائي :
عادة ما يستخدم اللبن كوسط مائي ، إلا انه يتم حالياً تحضير الوسط المائي بإضافة الماء إلى اللبن منزوع الدسم skim milk ثم يبستر ويبرد الخليط، وفي بعض الدول مثل ماليزيا يستخدم الماء فقط دون إضافة اللبن .المضافات الذائبة في الماء مثل الملح والمواد الحافظة يتم إضافتها إلى الوسط المائي بعد تبريده.
ثانياً: تحضير وتكوين المستحلب :
حيث يضاف فيه خليط الزيوت والمواد الملونة والفيتامينات ومركبات النكهة والمستحلبات ثم الخلط والاستحلاب بواسطة مقلب أو خلاط ، ويمكن أن يتم ذلك أتوماتيكياً على وحدات التصنيع المستمر، ويتم الخلط على درجة 50-60 ٥ م.بعد ذلك يبستر المستحلب على درجة 75-85 ٥ م .المستحلب المتكون يكون غير ثابت حتى يتم تبريده تبريداً فجائياً بحيث تتكون البللورات التي تعمل على ثبات المستحلب ولذا فإن المستحلب المتكون يخضع مباشرة إلى الخطوة التالية.

ثالثاً: تصليد المستحلب:
مع تقدم التقنيات الصناعية ،انتشرت في السنوات الأخيرة وحدات التصنيع المستمرة والتي ينتج بواسطتها أكثر من 90% من المارجرين في العالم .وفي هذه الوحدات المستمرة يتم تبريد المستحلب الناتج من الخطوة السابقة باستخدام أسطح التبادل الحراري .الهدف من عملية التبريد الحصول على بللورات صغيرة قادرة على الانتشار في السائل للخلطة الدهنية وقادرة على حفظ قطرات الماء في الوسط الدهني . البللورات الصغيرة تساعد في إكساب المارجرين بعض التماسك والتجانس وسرعة الفرد والانتشار عند الاستعمال . ولأن البللورات الصغيرة مساحة سطحها كبير ؛ فإنها تتيح للوسط المائي للخلطة الدهنية أن يرتبط بسهولة وبالتالي تقلل من مخاطر انفصال الزيت . سرعة التبريد والتقليب الشديد يساعدان في تكون بللورات صغيرة الحجم .

رابعاً : تعبئة المارجرين :
يمر المنتج من وحدات التبريد إلى أنبوب الراحة حيث يظل المستحلب به في حالة ثبات حتى يتماسك المنتج تماماً وبما يسمح بالتعبئة في قوالب أو باكتات صغيرة . أما في حالة تعبئة المارجرين في أنابيب فيعبأ وهو في حالة سائلة أو شبه سائلة .

خامساً :تقسية المارجرين :
يتم تقسية مارجرين القوالب عند درجة حرارة 27 ٥م لمدة 24-48 ساعة أما مارجرين الأنابيب الرخو فعادة ما يقسى عند 7 ٥م لمدة 24 ساعة أو أكثر بما يتيح الفرصة لتمام النمو البللوري .



http://img.alibaba.com/photo/108459562/Cake_Margarine.jpg
RAW INGREDIENTS
خطوات تصنيع المارجرين:
==============
Oil Soluble Ingredients


Refined oil blend, Vitamins, Colours, Flavours and Emulsifiers


+

Water Soluble Ingredients


Whey, Brine (salt plus water), Milk Proteins and Starches


Blended and Agitated

The two ingredient components are blended at temperatures of 50 – 60°C under agitation to form an emulsion. The emulsion is then pasteurized, usually at temperatures between 70 – 85°C.


Chilled and worked


The emulsion is chilled which creates crystallization of the fat. The speed at which the product is chilled determines the size of the fat crystals. During the chilling process the product is also “worked”. This process involves a cylindrical chamber, containing a shaft with a series of pins positioned along it. The pins work and knead the product as the shaft rotates at a fixed speed.








Packed into tubs or packets



Packed into cases and kept chilled



The product is now ready to be packed and stored

جمال عبد العظيم
27-07-2011, 01:51 AM
الفرق بين المارجرين والزبد والشورتنج؟

المارجرين:
*يعتبر المارجرين مستحلب للماء فى الزيت ويوجد فى صورة قابلة للتشكيل ويصنع المارجرين بمزج اللبن المحمض باللدهن المناسب الذى يجمد بالتبريد السريع

*يضاف فى صناعة المارجرين قليل من الملح وماده ملونه صناعيه من اصل نباتى وماده مكسبه للنكهه أو طبيعيه وفينتامينات (أ ،د،هـ)وليسثين وجليسردات ثنائيه واحاديه وحمض ستريك أو سترات البروبايل المشابهه ومواد مثبته مثل بنزاوت الصوديوم أو حمض البنزاوت

*تلون المرجرين عادة بلون الاناتو والكاروتين
* يتميز بارتفاع نسبه الأحماض الغير مشبعه
*يحتوى على 80 % من الدهون و20 % من الماء ومكسبات الطعم والنكهة وفيتامين أ ود
*نسبه الأحماض الذهنية المشبعة حوالي من 10-20%
*أكثر الزيوت استعمالا فى صناعة المارجرين :
زيت فول الصويا المهدرج – زيت الاوليو – شحم الخنزير – زيت بذرة القطن – زيت النخيل – زيت السمسم – زيت الحوت

الزبــــد :
*يعتبر الزبد مستحلب للماء فى الزيت ويحتوى على 80% تقريبا دهن لبن يظهر كماده صلبه قابله للتشكيل وليس كسائل .
* تحتوى على نسبه اعلى قليلا من الاحماض المشبعه
* ذو نكهه أعلى كثراا من نكهة المارجرين والشورتنج
*نسبه الأحماض الذهنية المشبعة حوالي 52-65%


التركيب الكيماوى :
يحتوى دهن اللبن على أحماض دهنيه هى :
0.3% حمض بيوتريك
2.1% حمض كابرويك
2.5:0.5 % حمض كابروليك
4:0.2 % حمض كابريك
5.3% حمض لوريك
%11.7حمض ميريستك
41.31% حمض أوليك
6.3 حمض أوكتا ديكاداى أينويك
%30:22 حمض بالمتيك
15.6 % حمض استياريك

التركيب الفيزيائى :


الكثافة النوعيه
0.887
معامل الانكسار عند 60م
1.4465
الرقم اليودى
32.9:42.9
التصبن
250:210
نقطة الانصهار
38:37

الشــورتنج ( المسلى الصناعى )
*يشير الى الدهون النصف صلبه المستخدمه فى الخبر او القلى من اجل تحسين المنتج النهائى وجعله اكثر جاذبيه واكثر نكهة وفائده مصنوع من الزيوت النباتيه التى تم هدرجتها جزيئيا ويشمل منتجات الدهن والزبد والسمن
* وهو يعتبر مصدر جيد للدهون الا ان عمليه الهدرجه فى خلق الدهون الغير مشبعه يزبد من فرصه الاصابه بامراض القلب
*يستخدم فى تطرية الأغذيه المخبوزه حيث يمنع تحول مكوناتها الكربوهيدراتيه والبروتينيه خلال الطبخ إلى كتلة صلبه ويشمل المنتجات شبه صلبه التى تتكون من دهو نباتيه أو خليط من زيوت ودهون نباتيه

جمال عبد العظيم
29-07-2011, 01:33 AM
الزيوت النباتية
=========
عرفت الزيوت النباتية vegetable oils منذ آلاف السنين، وكانت تستخرج من البذور والثمار الزيتية بطرائق بدائية مختلفة، واستخدمت في الغذاء وصناعة الصابون والإضاءة، كما استخدمت موادَّ دوائية.
تعد الزيوت النباتية والمواد الدسمة من المكونات الأساسية التي تدخل في تركيب جميع الكائنات الحية، النباتية والحيوانية، وتؤدي دوراً مهماً في حياة الإنسان والحيوان، موادَّ غذائية غنية بالطاقة، إذ تنتج منها أكثر من ضعف ما تنتجه الكميات المماثلة من البروتينات أو الكربوهيدرات، إذ ينتج غرام واحد من الدسم نحو 9كيلو حريرة، في حين ينتج غرام من البروتين نحو 4 كيلو حريرة وغرام واحد من الكربوهيدرات نحو 3.7كيلو حريرة.
توفر الزيوت النباتية والمواد الدسمة نحو ثلث احتياجات الإنسان اليومية من الطاقة، كما تحتوي هذه الزيوت على كثير من المواد الأخرى الضرورية لسلامة الإنسان وصحته، وقد عُرف زيت الزيتون منذ آلاف السنين، وتعد بلاد الشام الموطن الأصلي لشجرة الزيتون، وتراوح حاجة الإنسان البالغ يومياً بين 60و100غرام من المواد الدسمة منها بين 20و25غرام على شكل زيوت نباتية.
يوجد اليوم أكثرمن 100مادة أولية نباتية تستخدم لإنتاج الزيوت النباتية، وتراوح نسبة الزيت فيها بين 10و70%، منها نحو 22نوعاً فقط تعد ذات أهمية اقتصادية كبيرة في الوقت الحاضر، وتزيد نسبة الزيت المنتج منها على 98% من مجمل الإنتاج العالمي من الزيوت النباتية وهي:
ـ البذور: الصويا ـ عباد الشمس ـ اللفت ـ نوى النخيل ـ القطن ـ الذرة ـ الفستق السوداني ـ السمسم ـ الخروع ـ الكتان ـ القنب ـ القرطم ـ السلجم ـ الحبة السوداء (حبة البركة) ـ الهوهوبا.
ـ الثمار: نخيل الزيت ـ جوز الهند ـ الزيتون ـ الكاكاو ـ الغار.
يحتوي العديد من الثمار على لب غني بالزيت وعلى بذور تحتوي على نسب مختلفة منه. ويستخرج الزيت أحياناً من الثمار الكاملة أو من اللب فقط، متبوعاً باستخراج الزيت من البذور، ويتوقف ذلك على نوع الثمار وطبيعتها. ويبين الجدول رقم (1) النسب المئوية التقريبية للزيت في أهم البذور والثمار الزيتية. .
http://www.rofof.com/img5/5jgvyc16.jpg
لجدول رقم ( 1 ) النسب المئوية التقريبية للزيت في أهم البذور والثمار الزيتية تطور الإنتاج العالمي للزيوت النباتية
تطور الإنتاج العالمي للزيوت النباتية
يحتل زيت الصويا المركز الأول في الإنتاج العالمي للزيوت النباتية، يليه زيت النخيل ثم زيت اللفت (الكانولا)، ويأتي بعده زيت دوار الشمس، وقد مثل إنتاج الزيوت الأربعة السابقة نحو 75% من مجمل الإنتاج العالمي للزيوت النباتية في عام 2002م، ويبين الجدول رقم (2) تطور الإنتاج العالمي لأهم الزيوت النباتية بين عامي 1975 و2002م.
http://www.rofof.com/img5/5sacro16.jpg
الجدول رقم ( 2 ) تطور الإنتاج العالمي لأهم الزيوت النباتية ( ألف طن ) .
مكونات الزيوت النباتية
تتكون الزيوت النباتية وجميع أنواع المواد الدسمة رئيسياً من إستيرات الحموض الدسمة مع الغليسيرين، ويطلق اسم غليسيريدات glycerides على هذه الأنواع من الإستيرات. ويتكون الغليسيرين من غول ثلاثي صيغته الكيمياوية CH2OH-CHOH-CH2OH ومن الممكن أن يتحد مع ثلاث جزيئات أو جزيئتين أو جزيئة واحدة من الحمض الدسم ليعطى ثلاثي الغليسيريد triglyceride أو ثنائي الغليسيريد diglyceride أو أحادي الغليسيريد monoglyceride. وتتكون الزيوت النباتية من الغليسيريدات الثلاثية مع كميات قليلة جداً من الغليسيريدات الثنائية والأحادية، كما تحتوي الزيوت النباتية الخام على نسب قليلة من المواد غير الغليسيريدية تراوح بين 1و5%.
الحموض الدسمة في الزيوت النباتية
لم تكن طبيعة الحموض الدسمة معروفة قبل القرن الثامن عشر، ويعدّ العالم الفرنسي شيفرول M.Chevreul أول من بدأ دراسة كيمياء المواد الدسمة وتركيبها، وبيّن أنها مكونة من حموض دسمة وغليسيرين.
وتكون الحموض الدسمة الغليسرينية الموجودة في الزيوت النباتية إماحموضاً مشبعة أو غير مشبعة، وتحتوي على رابطة مضاعفة واحدة أو أكثر، أو حموضاً هدروكسيلية، مثل زيت الخروع، إذ إن المكون الرئيس لهذا الزيت هو حمض الخروع (الريسينوليئيك).
ـ الحموض الدسمة المشبعة
الصيغة العامة لهذه الحموض CnH2nO2، وأهمها: حمض اللوريك والميرستيك والبالمتيك والستياريك والأراشيديك، أما الحموض الدسمة التي تحتوي على 22و24و26ذرة كربون فهي قليلة الوجود.
ـ الحموض الدسمة المحتوية على رابطة مضاعفة واحدة
الصيغة العامة لهذه الحموض هي CnH2n-2O2 والحمض الدسم الأكثر انتشاراً منها حمض الأوليئيك الذي يدخل في تركيب جميع الزيوت النباتية بنسب تراوح بين 15و80%. وزيت الزيتون أغنى الزيوت بهذا الحمض C18H34O2. ويبين الجدول رقم 3 أهم الحموض الدسمة الموجودة في أهم الزيوت النباتية.
http://www.rofof.com/img5/5spowk16.jpg

الجدول رقم ( 3 ) أهم الحموض الدسمة المجودة
في أهم الزيوت النباتية 0
ـ الحموض الدسمة المحتوية على أكثر من رابطة مضاعفة
هي الحموض الدسمة التي تحتوي على رابطتين مضاعفتين، أو أكثر في سلسلة الحمض الدسم، وتقسم هذه الحموض إلى الفئات الآتية:
آ ـ الفئة اللينوليئية: صيغتها العامة هي CnH2n-4O2 وتحتوي على رابطتين مضاعفتين في سلسلة الحمض الدسم، والحمض الأكثر انتشاراً في الطبيعة من هذه المجموعة هو حمض الكتان (اللينوليئيك) C18H32O2.
ب ـ الفئة اللينولينية: صيغتها العامة هي CnH2n-6O2 وتحتوي على ثلاث روابط مضاعفة في سلسلة الحمض الدسم، والحمض الأكثر انتشاراً منها هو حمض القنب (اللينولينيك) C18H30O2 ويوجد هذا الحمض بكثرة في الزيوت الجفوفة مثل زيت الكتان، زيت القنب، الزيوت البحرية وغيرها.
ج ـ الفئة التي تحتوي على أكثر من ثلاث روابط مضاعفة: مثل حمض الأراشيرونيك C20H32O2 الذي يحتوي على أربع روابط مضاعفة، ولا توجد هذه الحموض في الزيوت النباتية.
المواد غير الغليسيريدية في الزيوت النباتية
تختلف نسبة وجودها من زيت إلى آخر، أما الزيوت المكررة فتحتوي على كميات تراوح بين 0.2و2%، وذلك بحسب نوع الزيت ومواصفات عملية التكرير والتنقية. وأهم هذه المواد:
ـ الفوسفاتيدات phosphatides: توجد بنسب متفاوتة في الزيوت النباتية (0.1ـ3%)، ويعد زيت الصويا من أغنى الزيوت بالفوسفاتيدات، يليه زيت الذرة، وتزال هذه المواد في مرحلة إزالة الصموغ أو مرحلة التكرير بالقلوي.
ـ الستيرولات[ر] sterols: هي أغوال ذات وزن جزيئي مرتفع تحتوي على عدد من الحلقات العطرية، وهي مواد غير قابلة للتصبن، وتراوح نسبتها في الزيوت الخام بين 0.03 و2% ويعد زيت الذرة الخام وزيت جنين القمح الخام من أغنى الزيوت بالستيرولات 0
ـ الأغوال الدسمة والشموع fatty alcohols and waxes: توجد الأغوال الدسمة (C12-C20) المشبعة أو المحتوية على رابطة مضاعفة واحدة حرة في الزيوت النباتية الخام وبنسب تراوح بين 0.1و0.2% وزناً، كما توجد الأغوال الدسمة متحدة مع بعض الحموض الدسمة مشكلة الإستيرات وهي توجد في الزيوت الخام بنسبة تراوح بين 1.0و% وزناً، وتعطي هذه الشموع بعد تصبنها الأغوال الدسمة الحرة.
ـ الراتنجات[ر] (نسغ الراتنجيات) resins: وهي إفرازات نباتية عديمة الانحلال في الماء، قابلة للتصبن، تكوّن مع القلويات أملاحاً لها خواص الصابون. ومن أنواعها المهمة الكولوفان (القلفونة) وصيغته العامة C20H30O2، وهي مواد ناتجة من تكاثف حلقات عطرية وتحتوي على مجموعة كربوكسيلية، وتوجد هذه المواد بكميات قليلة جداً في الزيوت النباتية (0.1 ـ 0.2 %).
ـ الفحوم الهدروجينية hydrocarbons: يحتوي معظم الزيوت على كميات قليلة من الفحوم الهيدروجينية تراوح بين 0.1و0.7%، وتكون إما مشبعة أو غير مشبعة، وهذه المواد عديمة التصبن، ويعد زيت الزيتون من أكثر الزيوت النباتية احتواءً على السكوالين (غير المشبع) تصل كميته إلى نحو 385ملغ/100غرام زيت.
ـ المواد الصباغية pigments: يعود اللون الأصفرـ الأصفر المخضر ـ الأصفر المحمرـ الأحمر المسمر لمعظم الزيوت النباتية إلى وجود مواد صباغية مختلفة تعطي هذه الألوان للزيوت النباتية. وأهم مجموعات المواد الصباغية هي الجوسيبول و الكلوروفيل (اليخضور)، ويزال معظمها في أثناء تكرير الزيوت النباتية، باستخدام الأتربة الماصة أو الفحم الفعال أو مزيج منهما.
ـ الحموض الدسمة الحرة free fatty acids: تراوح نسبة الحموض الدسمة الحرة في الزيوت النباتية الخام بين 0.1و4%، وتزداد نسبتها في أثناء مدة تخزين الزيوت النباتية الخام أو المكررة، وخاصة بزيادة نسبة الرطوبة في الزيت وزيادة درجة حرارة التخزين وزيادة مدتها.
ـ مواد مضادة للأكسدة antioxidants: توجد كميات قليلة (0.03ـ 0.05%) من المواد المضادة للأكسدة، تعيق أكسدة الزيوت، وهي ذات أهمية كبيرة في المحافظة عليها من تأثير الأكسدة وبالتالي ارتفاع رقم البيروكسيد وتكوُّن المركبات التي تسبب الطعم والرائحة غير المستحبين في الزيوت.
ـ الفيتامينات vitamins: تحتوي بعض الزيوت النباتية على فيتامينات ذوابة في الدسم مثل (K,E,D,A)، ويحتوي زيت عباد الشمس على كميات من فيتامين E. ويضاف دوماً إلى المارغرين والزيوت النباتية المهدرجة كمية من فيتامينات AوD وفق أنظمة كل دولة وقوانينها.
ـ العناصر المعدنيةminerals : تحتوي الزيوت النباتية الخام على كميات ضئيلة جداً من العناصر المعدنية (الحديد، النحاس، الرصاص والنيكل وغيرها). ووجودها بكميات ضئيلة غير مرغوبٍ فيه لأنها تسرع من تفاعلات الأكسدة (وخاصة الحديد والنحاس)، كما أن بعضها الآخر ضار بالصحة، مثل الرصاص والزرنيخ، لذلك يجب خفض نسب هذه العناصر المعدنية إلى أقل حد ممكن في الزيت الناتج من التكرير، ويزال معظمها في أثناء مرحلة المعالجة القلوية للزيت ومرحلة إزالة اللون بالأتربة الماصة.
ـ مواد تسبب الطعم والرائحة flavors and odors: تعطي بعض المواد رائحةً وطعماً مميزين ومرغوبين في الزيوت النباتية ولكن بعضها الآخر يعطيها طعماً ورائحةً غير مستحبين. وتنتج هذه المواد من تفاعلات الأكسدة الذاتية للزيوت (وأهمها السيتونات والألدهيدات)، وتزال في مرحلة إزالة الرائحة. وثمة مواد أخرى عديدة بنسب قليلةً جداً لم تحدد حتى اليوم.
تصنيف الزيوت النباتية
تصنف الزيوت النباتية حسب نسب ونوعية مكوناتها من الحموض الدسمة إلى المجموعات الآتية:
ـ زيوت حمض لوريك: وأهمها زيتا النرجيل (جوز الهند) ونوى النخيل.
ـ زيوت حمض بالميتيك: وأهمها زيت النخيل.
ـ زيوت حمض أوليئيك: وأهمها زيتا الزيتون والفستق السوداني.
ـ زيوت حمض لينوليئيك: وأهمها زيوت القطن وعباد الشمس والذرة والسمسم.
ـ زيوت حمض لينوليئيك واللينولينيك: وأهمها زيوت الصويا والكتان والقنب.
ـ زيوت حمض إروسيك: وأهمها زيت بذور اللفت.
ـ زيوت الحموض الهدروكسيلية: وأهمها زيت الخروع.
تحدد البنية الكيمياوية للحموض الدسمة في الغليسيريدات الثلاثية خواص هذه الزيوت، ولعدد الروابط المضاعفة في سلاسل الحموض الدسمة تأثير كبيرفي خواص الزيت.
وتصنف الزيوت بحسب قدرتها على التغير في الهواء وعدد الروابط المضاعفة (أي بحسب قرينة اليود) في ثلاث مجموعات هي:
ـ زيوت غير جفوفة: قرينة اليود أقل من 110.
ـ زيوت نصف جفوفة: قرينة اليود بين 110ـ145
ـ زيوت جفوفة: قرينة اليود أعلى من 145.
مراحل إنتاج الزيوت النباتية
تعتمد مراحل إنتاج الزيوت النباتية من البذور والثمار الزيتية على طبيعة كل منها، وعلى نسبة الزيت فيها.
ـ إنتاج الزيوت النباتية الخام من البذور الزيتية
تتبع عموماً في إنتاج زيت بذور القطن المراحل الآتية:
ـ تنظيف البذور من الأتربة والشوائب الكبيرة والقطع المعدنية.
ـ فصل زغب البذور (اللنت).
ـ تكسير قشور البذور وفصل القشور.
ـ تكسير اللب وتحويله إلى رقائق.
ـ طبخ اللب بغية زيادة مردود الزيت بتجميع قطيرات الزيت ـ تخثر البروتينات ـ وقتل الأحياء الدقيقة وإزالة التأثير السام لبعض مكونات اللب.
ـ استخراج الزيت بالعصر الميكانيكي للحصول على زيت خام.
ـ استخلاص الزيت (5ـ10%) الباقي في الكسبة الناتجة بالمذيبات العضوية المناسبة، وخاصة الهكسان.
ـ فصل المذيب عن الزيت، ومزجه مع الزيت الناتج من العصر الميكانيكي. يحتوي هذا الزيت على شوائب متعددة ويسمى بالزيت الخام وهو غير قابل للاستهلاك الغذائي البشري، ويحتاج إلى عمليات تكرير وتنقية، وتتبع المراحل نفسها في استخراج الزيت من بذور عباد الشمس، عدا مرحلة فصل زغب البذور.
وفيما يتصل بالبذور الزيتية الصغيرة الحجم، مثل الكانولا والبذور المحتوية على قشور رقيقة وذات نسبة وزنية منخفضة تفصل الشوائب منها وتكسر وتطبخ وتعصر ميكانيكياً.
أما أنواع البذور الزيتية التي يصعب فصل قشورها وتكون نسبة الزيت فيها منخفضة، مثل بذور الصويا، فتكسر ثم تطبخ ويستخلص زيتها بالمذيبات مباشرة.
هناك بذور ذات محتوى قليل من الزيت (2ـ4%)، ويتركز الزيت في الرشيم، ويستخلص زيت رشيمات الذرة والقمح بعد فصلها عن البذور ثم يستخلص النشاء من بقايا البذور.
كما يستخرج زيت نوى النخيل ونوى الزيتون بعد تكسيرها بالمذيبات. ويستخرج زيت نوى المشمش من لبها بعد تكسيرها.
ـ إنتاج الزيوت النباتية الخام من الثمار الزيتية
زيت ثمار الزيتون: تغسل الثمار بالماء لإزالة الشوائب والأوراق، ثم تكسر الثمار وتطحن في أجهزة خاصة، ثم تخضع للعصر الميكانيكي أو أجهزة الطرد المركزي، لفصل الزيت والماء، ويفصل الزيت عن الماء بالترقيد أو بأجهزة الطرد المركزي.
زيت ثمار نخيل الزيت: تغسل الثمار بالماء لإزالة الغبار، ثم تغلى في أجهزة خاصة مع التسخين والضغط والتحريك لفصل مكونات اللب عن البذور، وتطوف المادة الدسمة الخام فوق طبقة الماء وتترسب البذور إلى أسفل الجهاز.
زيت ثمار جوز الهند: تزال القشور السيللوزية الخارجية ويكسر لب الثمار ويستخرج الزيت بالعصر الميكانيكي.
معالجة الزيوت النباتية الخام
تهدف إلى إزالة غالبية الشوائب الموجودة في الزيت الخام وجعله مؤهلاً للاستهلاك الغذائي البشري، وذلك وفق المراحل الآتية:
ـ إزالة الصموغ: التخلص من الفوسفاتيدات والمواد الصمغية.
ـ التنقية القلوية (التكرير): التخلص من الحموض الدسمة الحرة ومن أهمها: ستيرولات واستيرات والأغوال الدسمة، والمواد الصباغية.
ـ التبييض (إزالة اللون): لإزالة أكبر نسبة من الألوان غير المرغوبة والموجودة في الزيت باستخدام الأتربة الدامصة المنشطة بالحموض لوحدها أو ممزوجة مع نسبة من الفحم الفعال.
ـ إزالة الرائحة: لتخفيض رقم بروكسيد الزيت إلى أقل من الواحد، وذلك بالبخار المحمص وفي درجات حرارة بين 220و250 ْم وتحت ضغط جوي منخفض جداً (بين 2ـ10ملم زئبقي) ولمدة 2ـ6ساعة، بحسب نوعية الزيت.
ـ التخفيف: لفصل بعض المكونات غير المرغوبة في زيت القطن والفستق السوداني وزيت الزيتون بطريقة التبريد مثل حمض بالمتيك وحمض ستياريك وستيرولات الباقية في الزيت بعد التكرير مع المواد المترسبة.
ـ الهدرجة: للحصول على منتجات ذات قوام نصف صلب أو صلب في الدرجة العادية من الحرارة، وتسمى هذه العملية بالتقسية hardening وتستخدم في صناعة المارغرين والسمن النباتي وغيرها. والزيوت الأكثر استخداماً في الهدرجة هي زيوت الصويا والقطن وعباد الشمس والكانولا.
مواصفات الزيوت النباتية المعدة للاستهلاك الغذائي البشري
هناك عدد كبير من القرائن والمواصفات للزيوت النباتية تتعلق بمكونات الزيت، وتفيد معرفتها في كشف غشه، ومطابقته للمواصفات القياسية المعتمدة، وصلاحيته للاستخدام في تغذية الإنسان وأهمها:
ـ نسبة الرطوبة والمواد الطيارة: تكون أقل من 0.1% وزناً في أغلب المواصفات القياسية العالمية للزيوت المكررة من النوع الأول، ولا تزيد على 0.2% وزناً للزيوت المكررة من النوع الثاني.
ـ النسبة المئوية للحموض الدسمة الحرة: تراوح نسبتها المئوية في الزيوت المكررة للاستهلاك البشري، وفق المواصفات العالمية بين 0.15 و0.3% للنوع الأول وبين 0.4و0.6% للنوع الثاني، عدا بعض الزيوت النباتية في بعض الدول، مثل زيت الفستق السوداني وزيت السمسم وزيت الزيتون حيث يفضل استخدامه مباشرة بعد العصر من دون معالجة ويسمى بالزيت البكر، ويصنف زيت الزيتون البكر وفق المواصفات القياسية السورية رقم /182/ لعام 2000م، في ثلاثة أنواع بحسب النسبة المئوية للحموض الدسمة الحرة:
1 ـ نوع ممتاز لا يحوي أكثر من 1% حموض دسمة حرة.
2 ـ نوع أول لا يحوي أكثر من 2% حموض دسمة حرة.
3 ـ نوع ثانٍ لا يحوي أكثر من 3.3% حموض دسمة حرة.
أما الزيوت التي تحوي أكثر من 3.3% منها فلا يسمح باستخدامها للغذاء البشري، وتستخدم في الأغراض الصناعية فقط (صناعة الصابون وغيرها).
ـ قرينة التصبن: ويعبر عنها بعدد مليغرامات ماءات البوتاسيوم اللازمة لتصبين واحد غرام من الزيت، ولكل زيت مجال محدد لقرينة التصبن تتعلق بالوزن الجزيئي الوسطي للحموض الدسمة في الزيت، ويبين الجدول (4) بعض خواص وقرائن أهم الزيوت النباتية.
http://www.rofof.com/img5/5atmep16.jpg
الجدول رقم ( 4 ) الوزن النوعي ودرجة حرارة الانصهار وقرينة التصبن واليود لأهم الزيوت النباتية

ـ قرينة اليود: ويعبر عنها بعدد غرامات اليود القابلة للتثبيت على الروابط المضاعفة في 100 غرام زيت، ولكل زيت قرينة يود محددة (الجدول 4) وتعتمد على عدد الروابط المضاعفة في سلاسل الحموض الدسمة.
رقم البيروكسيد: ويقدر بملي مكافىء أكسجن بيروكسيدي لكل 1كغ زيت، وهو من القرائن المهمة التي تعبرعن مدى تزنخ الزيت نتيجة تأثير اكسجين الهواء، ولا يسمح بالاستخدام الغذائي للزيوت التي يزيد رقم بيروكسيدها عن 10 (عدا زيت الزيتون البكر في بعض دول العالم مثل سورية والذي يسمح حتى رقم20، ولا يزيد رقم البيروكسيد في الزيوت التي تطرح في الأسواق على 1.
ـ نسب الحموض الدسمة المختلفة في كل زيت: يحدد (الجدول 5) غالبية المواصفات القياسية في العديد من دول العالم
لنسب الحموض الدسمة في كل زيت.
http://www.rofof.com/img5/5jpvly16.jpg

الجدول رقم ( 5 ) النسب المئوية لأهم الحموض الدسمة في زيوت الطعام النباتية

ـ نسب المواد غير القابلة للتصبن: تراوح نسب هذه المواد في زيوت الطعام وفق أغلب المواصفات القياسية العالمية بين 1و1.5% وكلما انخفضت هذه النسبة كانت نوعية الزيت أفضل.
ـ نسب الصابون: لا يسمح بأكثر من 0.005% وزناً للصابون في زيوت الطعام المكررة، وكلما كانت نسبته أقل كانت نوعية الزيت أفضل.
ـ اللون (الدرجة اللونية): ثمة لون مميز لكل زيت، وتحدد المواصفات القياسية للزيوت النباتية الدرجة اللونية المسموحة في كل نوع من الزيوت المكررة بالنسبة للون الأصفر واللون الأحمر مع تحديد مقاس الخلية المستخدمة.
ـ الرائحة والطعم: يتميز كل نوع من الزيوت النباتية بطعم ورائحة خاصتين، نتيجة اختبارات التذوق.
ـ الملوثات المعدنية: يُسمح بتراكيز محددة لبعض العناصر المعدنية التي تعد ضارة في الزيوت المكررة، وقد حددت منظمة الأغذية والزراعة العالمية FAO ومنظمة الصحة العالمية WHO الحد الأقصى لتركيز العناصر المعدنية الضارة في الزيوت المكررة من النوع الأول القابلة للاستخدام الغذائي البشري كما يأتي:
حديد Fe: 1.5 مغ/كغ، توتياء Zn: 0.5 مغ/كغ، نحاس Cu: 0.1 مغ/كغ، رصاص Pb: 0.1 مغ/كغ، زرنيخ As: 0.1مغ/كغ، نيكل Ni: 0.2 مغ/كغ.
استعمالات الزيوت النباتية
يستعمل القسم الأكبر من الزيوت النباتية في الغذاء البشري وأهمها:
زيوت الصويا والنخيل والكانولا وعباد الشمس والفستق السوداني والقطن وجوز الهند والذرة ونوى النخيل والزيتون والسمسم وزبدة الكاكاو، ويمثل إنتاجها نحو 95% من مجمل الإنتاج العالمي للزيوت النباتية. ويستخدم قسم من هذه الزيوت في إنتاج الزيوت المهدرجة والسمن النباتي والمارغرين، كما تستخدم زبدة الكاكاو في إنتاج الشوكولاتة.
وتستعمل بعض الزيوت لأغراض طبية وصناعة الأدوية. ويدخل كثير من الزيوت في صناعة مواد التجميل مثل أحمر الشفاه وبودرة الوجه وغيرها. وتستعمل بعض الزيوت النباتية لأغراض صناعية منها: زيوت الكتان والقنب والتانغ وغيرها، وتصنف كزيوت جفوفة، وتستعمل في إنتاج الدهان الزياتي وحبر المطابع، كما أن بعض أنواع الزيوت تستعمل في إنتاج زيوت التزليق، وبعضها الآخر في إنتاج بعض أنواع البوليميرات. وتستعمل الزيوت الرخيصة الثمن اعتماداً على إنتاج الإستر الميتيلي للحموض الدسمة لاستخدامه وقوداً للسيارات.
الفوائد الصحية
تعد الزيوت النباتية السائلة في الدرجة العادية من الحرارة مثل زيوت الزيتون وعباد الشمس والذرة والصويا والسمسم والفستق السوداني، من أفضل أنواع زيوت الطعام وأكثرها فائدة لصحة الإنسان وتأمين الحموض الدسمة الأساسية التي يحتاج إليها جسم الإنسان، أما زيت الصويا فهو زيت مهم يحتوي على حمض اللينولنيك (حمض أوميغا ـ 3 omega-3) الضروي للجسم والمفيد في تخفيض نسبة الكوليستيرول فيه، ويستعمل بارداً ولا ينصح باستخدام زيت الصويا في قلي المواد الغذائية لأنه يعطي رائحة السمك الفاسد نتيجة وجود حمض اللينولينيك غير المرغوب به.
لا ينصح الإكثار من استهلاك الزيوت النباتية الصلبة في الدرجة العادية من الحرارة، مثل زيت النخيل، كما لا يفضل الإكثار من استهلاك الزيوت المهدرجة والسمن النباتي والمارغرين، وخاصة من قبل الأشخاص الذين لا يبذلون مجهوداً عضلياً في عملهم. أما مرضى القلب والأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم فيجب عليهم الابتعاد كلياً عن استهلاك هذه المواد.

جمال عبد العظيم
29-07-2011, 02:45 PM
بعض الخواص الكيميائية والطبيعية للزيوت والدهون
=============================
والتي تستخدم في التعرف علي نوعيتها وقابليتها للفساد والتي يجدها التجار والمستوردين في نتائج تحليل العينات الواردة من المختبرات .
* الرقم اليودي
=========
عدد جرامات اليود التي يمتصها مائة جرام من الزيت او الدهن حيث يتفاعل اليود مع الروابط الزوجية للاحماض الدهنية ويرتبط بها وهذا التفاعل هو اساس معرفة صفات الزيت او الدهن ويسمي الرقم اليودي للزيت iodine number وهويعد مقياسا لعدم التشبع للزيت اي كلما زاد مقدار عدم التشبع للزيت او الدهن زاد الرقم اليودي
*التصبن
=====
هوتفاعل الزيت او الدهن مع القلوي لينتج جليسرول وملح القلوي وهذا التفاعل يستخدم في صناعة الصابون
رقم التصبن
----------
يعرف بانة عدد ملليجرامات هيدروكسيد البوتاسيوم الللازم لتصبن 1جم من الزيت او الدهن ومن معرفة رقم التصبن للزيت يمكن معرفة تركيبه ومن خلال مقارنة رقم التصبن الفعلي للزيت برقم التصبن للزيت النقي يمكنم معرفة كمية المواد غير القابلة للتصبن ( المواد غير الزيتية ) المصاحبة للزيت او الدهن وبالتالي درجة نقاوتة وهذة المواد المصاحبة تذوب في مذيبات الدهون المعتادة مثل الكحولات والاستيرولات والصبغات والراتنجات والهيدروكربونات
رقم البيروكسيد
=========
عدد ملليمكافئات اكسجين البيروكسيد لكل كيلو جرام واحد من الزيت او الدهون وهويعبر عن مدي تزنخ الزيت او الدهن
الكثافة النسبية ( الوزن النوعي )
===================
الكثافة النسبية للزيت او الدهن عند درجة حرارة 20 م وهي النسبة بين وزن حجم معين من الزيت او الدهن في الهواء عند درجة حرارة معينة ووزن حجم مساو من الماء عند 20 م
معامل الانكسار
=========
هو مقياس درجة انكسار الضوء الذي يمر خلال الزيت عند درجة حرارة معينة ولان معامل الانكسار يعبر عن التركيب الجزيئي للزيت ومدي نقاوتة فان هذا المعامل يعد طريقة سريعة وسهلة للتعرف علي نوع الزيت وكذلك درجة نقاوتة

يتبع

egy950
27-09-2011, 03:34 PM
مشاركه قمة الامتياز
ونرجوكم مواصلة المذيد
الله يجزاكم الجنه يارب
ويسعدكم ويوفقكم فى طريق الله ورسوله
صلى الله عليه واله وصحبه وسلم